Frollatura della carne: impara tutto quello che c'è da sapere con il Corso " Dry Ager Chef 2"

Il dry aging o processo di invecchiamento è una tecnica che permette di rendere la carne più tenera e saporita. Trattandosi di un processo alimentare, non può essere improvvisato.

Hai una braceria o lavori come Griller Chef? Grazie a questo Corso di Formazione, la Frollatura non avrà più segreti per te.

Cos'è la frollatura? Perchè frollare la carne è importante? Quale armadio di frollatura scegliere?  Ma soprattutto, quali sono i segreti per seguire il processo di Dry Aging ed ottenere un buon prodotto senza rovinare la carne?

Prima di rispondere  a tutte queste domande, ti invitiamo a salvare questa data: 25 settembre 2023. Il primo corso di formazione per Dry Ager Chef, a cura dell'azienda leader Tecnologie Alimentari, che da oltre 20 anni opera nel mondo carne ed è distributore unico ufficiale del prestigioso marchio Dry Ager®- conosciuto a livello mondiale per le sue innovative Vetrine di Frollatura che grazie alla sofisticata tecnologia Made in Germany le hanno concesso il successo internazionale.

In foto: Aldo Miraglia- titolare di Alitek, Pietro Uzzauto - titolare di Meat Premium (rivenditore ufficiale esclusivo di Discarlux), Pasquale Maravita - titolare di La Baita Braceria e Griller Chef pluripremiato in Italia e Francesco Camassa - capitano della Nazionale Macellai Italiana.

Ma ora torniamo al nostro articolo, siamo pronti a fornirti una panoramica completa sulle domande più frequenti riguardanti il dry aging. Ricordati però che per ottenere un ottimo prodotto da vendere nella tua braceria, dovrai avere delle conoscenze più specifiche e conoscere tutti i segreti della frollatura, e si sa, le informazioni importanti vanno apprese dai professionisti e non su internet. Per questo motivo, non perdere l'occasione di partecipare al Corso Dry Ager Chef 2, il 25 Settembre 2023 al presso “IL CASTELLO” di Monteriggioni (Siena).

Cos'è la frollatura?

La frollatura, o dry aging è un processo di invecchiamento della carne che la rende più morbida e saporita. Per frollare la carne bisogna metterla ad "invecchiare" in apposite Celle Professionali che prevedono un ambiente controllato che deve sottostare a dei parametri specifici, i quali possono variare in base al tipo di carne e al suo scopo finale.

Perchè frollare la carne è importante?

La frollatura della carne è un processo importante per migliorarne la qualità, la tenerezza e il sapore. Dopo l'abbattimento dell'animale, le fibre muscolari della carne possono diventare rigide a causa del rilascio di acido lattico e di altre reazioni biochimiche che avvengono nei muscoli post-mortem. Questo può rendere la carne dura e poco appetibile se non viene trattata.

La frollatura è quindi fondamentale per migliorare la qualità della carne, rendendola più morbida, gustosa e digeribile. Inoltre, alcuni tagli di carne, come l'agnello o il manzo duro, sarebbero praticamente immangiabili senza frollatura.

Quale armadio o vetrina di frollatura scegliere?

La scelta della cella di frollatura giusta dipenderà da diverse variabili, tra cui le dimensioni del tuo ristorante, il volume di carne che intendi invecchiare, il budget disponibile e le tue esigenze specifiche. Ecco perchè dovresti farti seguire da un consulente specializzato che potrà indirizzarti verso la scelta migliore per il tuo ristorante.

Per quanto riguarda invece la marca, ti consigliamo senza ombra di dubbio le Vetrine di Frollatura dell'azienda Dry Ager®, che oltre a vantare 40 anni di esperienza nel settore, ha fatto della tecnologia avanzata, il punto di forza delle sue Vetrine.

Per approfondimenti sulle Vetrine Di Frollatura con Tecnologia Smart Aging® integrata clicca qui.

Quali sono gli errori da evitare quando si frolla la carne?

Ultimamente si sente parlare di frollatura sempre più spesso, la preoccupazione degli esperti è che si pensi al dry aging come ad una tendenza e non come ad un vero e proprio processo scientifico che deve rispettare norme igienico sanitarie.

Vediamo insieme quali sono gli errori che una Braceria deve evitare per riuscire ad ottenere un buon prodotto. Se la frollatura non viene seguita con competenze specifiche il risultato si traduce in una carne non buona e in soldi sprecati.

Abbiamo individuato 5 errori più comuni che alcuni ristoranti tendono a compiere perchè non hanno raggiunto una formazione tecnica professionale:

1)Eccessiva durata della frollatura: uno dei più grandi errori è prolungare eccessivamente il periodo di frollatura. Questo può portare ad una carne sgradevole al palato. La durata ideale varia a seconda del tipo di carne, ma è importante seguire le linee guida raccomandate, che puoi acquisire rivolgendoti ai professionisti della frollatura e man mano con la tua esperienza personale.

2)Mancanza di controllo della temperatura e dell'umidità: La frollatura richiede un ambiente controllato con una temperatura e umidità specifiche. Assicurati di avere gli strumenti adatti per monitorare e regolare queste variabili. Inoltre, la carne durante la frollatura deve essere isolata da altre carni e contaminazioni potenziali. Ricordati che la contaminazione batterica è dietro l'angolo, quindi mantiene sempre standard elevati di igiene personale e utilizza attrezzature pulite e sicure.

3)Utilizzare carne di scarsa qualità: La frollatura accentua il sapore della carne, quindi non può trasformare completamente una carne di bassa qualità in una prelibatezza. Inizia con carne di buona qualità per ottenere risultati migliori e ricordati di testare sempre il risultato

4)Non etichettare correttamente:  può sembrare banale, ma quando conservi la carne durante la frollatura, non dimenticare di etichettare accuratamente ogni pezzo con la data di inizio della frollatura per evitare confusione.

5)Non acquisire conoscenze sufficienti: è importante conoscere a fondo il processo di frollatura prima di iniziare. Infatti, tra gli errori più comuni c'è proprio quello di acquistare l'armadio di frollatura senza aver prima acquisito le conoscenze necessarie per usarlo correttamente.

Ricorda che la frollatura è un'arte culinaria che richiede pratica e conoscenza, quindi non avere fretta nel diventare un esperto. Con il tempo e l'esperienza, sarai in grado di ottenere risultati deliziosi.

Ecco perchè dovresti partecipare al Corso di Formazione Dry Ager Chef 2. In questo modo potrai ottenere tutte le conoscenze specifiche di cui hai bisogno ed eviterai gli errori dovuti dall'inesperienza di chi acquista una cella di frollatura e pensa che la cella sia in grado da sola di compiere tutto il lavoro.

Se sei arrivato fin qui, significa che anche Tu come Noi sei un appassionato del mondo carne.  Che tu abbia un ristorante o una braceria, ti invitiamo a seguire la nostra pagina Instagram @hot_cookingstones , dove ogni giorno pubblichiamo foto e video che riguardano la nostra community di Carnivori.

Noi di Hot Cooking Stoneslavoriamo al servizio delle migliori Bracerie d'Italia dal 2017, questo ci ha permesso una conoscenza profonda delle problematiche e delle ambizioni di chi gestisce una Steakhouse al giorno d'oggi.

La Collezione Hot Service - di piastre in pietra lavica per il servizio caldo al tavolo, è il metodo più favorito per il servizio di carni di alta qualità. Per servire tagli di carne pregiati, come quelle frollate di razze importanti, bisogna dotarsi di strumenti che permettano di gustare la carne calda, senza alterarne il sapore e la consistenza, ma soprattutto senza alterare la cottura.

Servire la carne al tavolo con le piastre della collezione Hot Service, ad una temperatura non superiore agli 80° gradi, permette di valorizzare un processo lungo.

Quando si ordina una bistecca non si sta ordinando un piatto qualunque. In quel momento stiamo ricevendo il frutto di un percorso selezionato e controllato.

Questo percorso viene poi completato dallo Chef che con la sua esperienza e lo studio delle migliori tecniche di cottura riesce a tirar fuori il meglio da ogni specifico taglio di carne.

Poiché infine, nessuna braceria vorrebbe rendere invano tutto il lavoro di selezione, conservazione e cottura, a causa del raffreddamento istantaneo della carne, entriamo in gioco noi.

Con i nostri set permettiamo al cliente di gustare ogni morso caldo, con una pietra naturale che non altera il sapore e non è nociva per la salute.

Una piccola ciliegina che rende la torta più bella ❤️